LA STORIA

La scapece nasce dall’esigenza di conferire al prodotto alimentare una lunga vita conservativa e facilità nel trasporto. Citazioni sulla Scapece di Gallipoli, emergono in seguito agli assedi attuati da diversi invasori (Saraceni, Normanni, Svevi, Angioini, Turchi, Spagnoli e Francesi) nella cittadina ionica tra la fine del 900 e il 1700, secondo le quali i cittadini di Gallipoli resistettero chiusi tra le mura della città utilizzando scorte di scapece e di farina cotta indurita e successivamente bagnata. Anche durante il blocco Inglese al tempo dell’Impero Napoleonico che vide il porto di Gallipoli chiuso quasi ininterrottamente per 15 anni, i gallipolini ricorsero alle loro magre riserve tra cui figurava anche la scapece (Coluccia, 1988).Alla modesta bancarella di scapece si riserva una postazione di prestigio, sulla piazza del paese, riconoscibile dalla bilancia a bascula dai piatti ottonati e dalle grandi tinozze di legno di castagno ricolme di scapece; negli anni passati, quando ancora mancava l’energia elettrica, le tinozze erano illuminate dalla guizzante fiammella di acetilene, dando una visione degna della sublimità delle cose passate nella misura umile e dove prevalgono le gioie del gusto, dell’olfatto e della vista (Pindinelli, 2001).

Etimologicamente deriva dal latino Escha Apicii, e cioe salsa di Apicio, autore del De coquinaria, il piu antico manuale di gastronomia, per fare in modo che pisces fricti diu durent (per conservare pesci fritti) consiglia: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo) Dell’Imperatore Federico II di Svevia si racconta che ne era talmente ghiotto che difatti se la faceva venir dal Lago Lesina (Resina ut ab eis faciat ascaperiam). Nel marzo del 1240 in vista del Colloquium generale previsto a Foggia, chiese al cuoco Berardo di preparare askipeciam et gelatinam usando appunto il pesce che proveniva da quel lago.

Alcuni studiosi affermano invece il termine deriva dall’arabo As-sikbāj che designava una preparazione molto apprezzata di quella cucina che seguiva una procedura abbastanza simile alla scapece, ma solitamente utilizzata per le carni bollite e che sarebbe pervenuta a noi attraverso lo spagnolo escabeche. Esiste una preparazione simile nella cucina ebraica di tradizione askenazita che si chiama “gefillte fisch” .

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